Idealny przepis na focaccię według Josha Smalleya z programu „Great British Bake Off”

Josh Smalley, finalista popularnego brytyjskiego programu kulinarnego „The Great British Bake Off” w 2023 roku, od tamtego czasu poświęcił się edukowaniu innych na temat nauki, jaka kryje się za pieczeniem. W swoim laboratorium kuchennym na Uniwersytecie Leicester w Wielkiej Brytanii, Smalley odkrywa przed uczniami tajniki tego, co sprawia, że pieczenie jest tak fascynującym procesem chemiczno-biologicznym. W najnowszej lekcji, Smalley dzieli się swoimi spostrzeżeniami na temat przygotowania idealnej focaccii, włoskiego chleba, który zachwyca swoją puszystą fakturą i złocistą skórką.

Naukowe podejście do pieczenia focaccii

Smalley podkreśla, że kluczem do wypieku doskonałej focaccii jest zrozumienie procesów chemicznych, które zachodzą w trakcie pieczenia. Jednym z najważniejszych jest działanie enzymów amylazy. Te enzymy mają zdolność rozkładania złożonych cukrów zawartych w mące na prostsze cukry, co nie tylko wpływa na smak, ale także na konsystencję ciasta.

Amylaza pełni krytyczną rolę w początkowych fazach fermentacji, kiedy to drożdże, obecne w cieście, zaczynają się „karmić” cukrami, co prowadzi do wytworzenia dwutlenku węgla. To właśnie te gazy są kluczowe dla powstawania dużych pęcherzyków powietrza, charakterystycznych dla dobrze wypieczonej focaccii. Smalley precyzyjnie tłumaczy, że odpowiednia fermentacja prowadzi do uzyskania lekkiej, puszystej struktury, która sprawia, że ten chleb jest tak wyjątkowy.

Fermentacja – klucz do sukcesu

Proces fermentacji jest może jednym z najbardziej fascynujących etapów pieczenia. To tutaj drożdże zaczynają intensywnie pracować, przyczyniając się do wzrostu ciasta i nadania mu unikalnej struktury. Smalley wyjaśnia, że istnieje subtelna równowaga, którą trzeba osiągnąć – zbyt szybka fermentacja może prowadzić do nadmiernego rozrostu ciasta, co zaburzy jego strukturę i smak. Zbyt wolna z kolei nie pozwoli na uzyskanie odpowiedniej tekstury ani dużych pęcherzyków powietrza.

Dlatego Smalley zaleca cierpliwość i precyzyjne kontrolowanie temperatury, wilgotności oraz czasu fermentacji. Każdy z tych elementów może wpływać na ostateczny rezultat. Fermentacja to proces, który umożliwia rozwój smaków – długie fermentowanie ciasta może nadać mu przyjemnie kwaśny posmak, co często jest mile widziane w piekarniczych specjałach takich jak focaccia.

Chemia w kuchni – więcej niż tylko smaki

Dla wielu osób pieczenie może wydawać się czysto artystyczną czynnością, zależną głównie od intuicji i wyczucia. Jednak Smalley pokazuje, że za każdym udanym wypiekiem kryje się solidna nauka. Chemia, biologia i fizyka odgrywają kluczową rolę w każdym etapie, od mieszania składników po finalne wyciągnięcie chleba z piekarnika.

Enzymy, drożdże, fermentacja – wszystkie te procesy mają swoje zasady, które można zgłębiać, aby nie tylko poprawić swoje umiejętności kulinarne, ale także zrozumieć, co naprawdę dzieje się w czasie pieczenia. Smalley zachęca swoich uczniów do eksperymentowania z różnymi metodami i składnikami, aby jeszcze lepiej zrozumieć, jak nauka może współgrać z kreatywnością.

Focaccia – sztuka równowagi

Ostateczny sukces w pieczeniu focaccii zależy od tak prostych, a zarazem skomplikowanych czynników, jak odpowiednie wyważenie składników i kontrola nad czasem. Smalley zaleca, aby nie bać się prowadzić kilku prób przed osiągnięciem idealnego rezultatu. Tylko w ten sposób można naprawdę opanować sztukę pieczenia, niezależnie od tego, czy robimy to dla siebie, dla rodziny, czy nawet bierzemy udział w kulinarnym konkursie.

Focaccia, choć na pierwszy rzut oka prosta, wymaga precyzji, wiedzy i odrobiny cierpliwości. Warto jednak poświęcić czas na zrozumienie procesów, które za nią stoją, by móc delektować się nie tylko smakiem, ale także satysfakcją z doskonale wykonanego chleba.